Keuken

Peperoni cruschi © Giulia Nannotti
Peperoni cruschi © Giulia Nannotti

De geschiedenis van Basilicata is een lappendeken van eindeloze invasies en overheersing door vreemde mogendheden, Grieken, Arabieren, Normandiërs, Spanjaarden en Fransen hebben hier gewoond. Al deze mogendheden hebben hun invloed gehad op de Lucaanse keuken; zo introduceerden de Arabieren specerijen en citrusvruchten en namen de Fransen hun koks mee die modieuze gerechten kookten.

Er wordt beweerd dat de pastasciutta (gedroogde pasta van tarwemeel) uit Basilicata komt maar er zijn vele landen en gebieden die claimen de pasta te hebben uitgevonden. Horatius, de beroemde dichter, vertelt in zijn boek Satire VI dat hij van plan is terug te keren naar zijn geboorteplaats Venosa om zuppa lucana te eten, een soort soep met pasta van kikkererwten en prei. Volgens gastronomische kenners is dit de eerste schriftelijke verwijzing naar de pasta. Tegenwoordig kan je in Basilicata mischiglio eten, een pasta die van kikkererwten, gerst, griesmeel bonen en haver wordt gemaakt. Ook spreekt Horatius over laganum dat tegenwoordig verbasterd is tot ‘lagane’ in het Italiaans, een gevulde pasta als tortellini of ravioli. Er is in Basilicata een grote verscheidenheid aan pasta: fusilli, lagane, maccaroni, capunti, cavatelli, calzoni, orechiette, strascinati etc.

Aan de kust domineert vis de secondo piatti. Gerechten als Baccalà con peperoni cruschi (stokvis met ‘krokante’ paprika) en de Baccalà a ciaruedda (stokvis met verse uitjes en pepertjes) worden hier gegeten. In het binnenland vormen lams- en varkensvlees de boventoon, hier eet men Agnello alla lucana (lamsvlees) en Maiale con cipolle (varkensvlees met uien).

Peperoni di Senise en peperoni cruschi

Een typisch streekproduct zijn paprika’s uit Senise. Het is een smaakvolle langwerpige paprika, ongeveer tien cm lang met een diameter van 5 cm. Ze worden meestal in olijfolie gebakken zodat ze krokant – cruschi – worden. De zaden worden tussen eind februari en eind maart gezaaid en ze moeten met de hand worden geoogst. Meestal worden ze in bosjes in de zon gehangen om te drogen.

Melanzana rossa di Rotonda

Deze rode aubergine heeft dezelfde vorm als een tomaat en groeit in het dorp Rotonda. Ze komt oorspronkelijk uit Afrika en is pittiger van smaak dan de aubergine die wij kennen. Melanzana betekent letterlijk ‘appel van de waanzin’. Heel lang geleden vertrouwden de Italianen deze groente niet, vandaar de naam.

Pane di Matera

Het brood van Matera heeft de vorm van een hele grote croissant en heeft een krokante korst en een unieke smaak. Het was brood dat gemaakt werd voor boeren en herders omdat het lang houdbaar is.

Lucanica

Al in de oudheid prezen de Romeinse schrijvers deze worst gemaakt van varkensvlees. De worst heeft een U-vorm. De worstjes worden meestal gekruid met zout, peper en venkel.

Cacciocavallo

Cacciocavallo betekent letterlijk ‘kaas te paard’. Deze kaas heeft de vorm van een buideltje met een gelige korst en wordt met een touwtje dichtgebonden. De naam schijnt te maken te hebben met de oude gewoonte om ze in de rijpingskelders steeds met twee tegelijk over een balk te hangen als de zadeltassen op een paard. Deze kaas wordt gegrild en gegeten als hoofdgerecht.

Ricotta

Letterlijk betekent ricotta ‘opnieuw gekookt’. De wei van de kaas wordt sterk verhit. Daardoor komen bepaalde eiwitten als klontjes bovendrijven. Ze worden eraf geschept en lekken in biezen manden uit. Dan worden ze als ricotta fresca verkocht. Ricotta wordt vaak in het eten verwerkt (zout als zoet).

Scarmoza

Scamorza is een peervormige kaas van volle koemelk, deze kaas lijkt een beetje op mozzarella maar is sterker van smaak. Scamorza wordt gemaakt door wrongel van koemelk in lange repen te snijden. Deze repen worden een paar dagen met rust gelaten om te fermenteren, hierna worden ze gekookt in water waarbij ze tot grote ballen gevormd worden, korst is een beetje gelig.

Wijn

Er zijn in Basilicata circa 80 wijnproducenten die 6640.000 flessen wijn per jaar produceren. Voor de wijn gebruikt men vooral de druiven van de authentieke Aglianico wijnstok maar ook de Moscata, de Malvasia van Basilicata en de Greco worden verbouwd evenals internationale druiven als Merlot, Cabernet-Sauvignon, Primitivo en de Italiaanse druivensoort Sangiovese.

De meest bekende wijn is de Aglianico del Vulture, een van de vier DOC wijnen van Basilicata. DOC is een kwaliteitskenmerk dat staat voor Denominazione di Origine Controllato (herkomst is gecontroleerd). Deze wijn wordt ook wel de ‘Barolo van het zuiden’ genoemd. De Aglianico druif groeit op de vruchtbare gronden van de vulkaan Vulture. Deze vulkanische bodem is rijk aan kalium en is optimaal voor de productie van druiven. De Grieken brachten deze druif naar Italië onder de naam ‘vitis hellenica’. De oude Romeinen gebruikten Aglianico om hun Falerno wijn te verbeteren en tegenwoordig gebruikt men Aglianico om de Chianti te verbeteren. Pas in de 15e eeuw veranderde de naam van ‘(H)ellenica’ in ‘Aglianico’. Het alcoholpercentage is minimaal 12% en de wijnen rijpen drie jaar, de riserva-wijnen vijf jaar. Jaarlijks worden door 53 bedrijven, verspreid over 15 gemeentes, 3860.000 flessen van deze wijn geproduceerd.

Een andere DOC wijn is de Terra dell’Alta Valle d’Agri uit de provincie Potenza. Het Alta Valle dell’Agri is een hoogvlakte waar door de sterke temperatuurschommelingen de kwaliteit van de druiven goed is. Druivensoorten die hier groeien zijn de Merlot, Cabernet Sauvignon, Malvasia nera Basilicata en Malvasia bianca Basilicata. De Terra dell’Alta Val d’Agri-wijnen hebben sinds 2003 het DOC keurmerk. Er zijn drie soorten, rode wijn, rode riserva wijn en rosé, bij de rosé wordt ook gebruik gemaakt van de druif Malvasia bianca.

De Aglianico di Matera heeft sinds 2005 het DOC keurmerk. Deze wijn wordt gemaakt van de volgende druivensoorten, de Aglianico, Sangiovese, Primitivo, Greco en de Malvasia uit Basilicata. De DOC Matera heeft zes soorten, drie rode wijnen en drie witte: Matera Rosso (rood), Matera Primitivo, Matera Moro (allen rood), Matera Greco, Matera Bianco (beide wit), en Matera Spumante (mousserende witte wijn).

De laatste DOC wijn is de Grottino di Roccanova, de naam grottino verwijst naar de vele grotten van zandsteen in dit gebied. Van deze DOC wijn zijn er een witte wijn, een rosé, een rode wijn en rode riserva wijn. Er zijn momenteel vier bedrijven die deze wijn maken met een productie van circa 163.500 flessen per jaar, maar men hoopt de productie flink te verhogen omdat deze wijn nu ook het keurmerk DOC heeft gekregen.

Olijfolie

De productie van olijfolie heeft een lange traditie in Basilicata. Al sinds de tijd van de Grieken werden hier olijven verbouwd. De olijfboomboomgaarden in Basilicata zijn de oudste van Italië en er zijn maar liefst 27 verschillende soorten olijven. Toch wordt de olijfolie nauwelijks buiten de regio verhandeld hoewel de kwaliteit goed is. Er zijn drie gebieden waar olijfolie wordt geproduceerd, rondom de vulkaan Vulture, Bassa Val d’Agri en in de Bassa Collina Materana. Olijfolie is altijd de basis van elk gerecht, boter wordt nauwelijks gebruikt. De beste olijfolie komt van de oogst van november en december bij de eerste persing. In de lokale restaurants wordt voor alle gerechten de lokale olijfolie gebruikt. Ook wordt olijfolie als medicijn gebruikt, twee eetlepels per dag schijnt cruciaal te zijn voor de groei van een kind en werkt als tegengif tegen het ouder worden…