De keuken van Napels en Campanië

Pizza Margherita ©ElfQrin
Pizza Margherita ©ElfQrin

De over de hele wereld bekende pizza is een uitvinding, gedaan in de volksbuurten van Napels, waarschijnlijk in de 17e eeuw, toen de tomaat, ingevoerd door Columbus uit Amerika, immens populair werd. Klimaat en bodem waren buitengewoon geschikt voor de verbouw van deze nieuwe vrucht. Thans is de productie van pizza’s en pasta’s een enorme bedrijfstak in dit gebied. De recentelijk opgerichte associatie van pizzabakkers APES, met hoofdkwartier in Napels, heeft meer dan 100.000 leden, verspreid over de wereld. Een echte Napolitaanse pizza moet worden gebakken op de bodem van een oven, gestookt met hout of houtskool. De vier bekendste uitvoeringen zijn: de pizza Margherita (met tomaat, mozzarella en basilicum), de pizza Quattro Stagioni (met kaas, tomaten, champignons, tonijn, ham en artisjokken), de pizza Marinara (met olijfolie, tomaat, oregano, knoflook en pepers) en de pizza Calzone (met kaas en salami). De pizza Margherita is bij de Napolitanen favoriet. Zij is vernoemd naar koningin Margherita, de echtgenote van de populaire koning Umberto I. In 1889 werd de bekende pizzabakker Raffaele Esposito door het koninklijk paar, dat in paleis Capodimonte in Napels verbleef, gevraagd om pizza’s klaar te maken. De koningin waardeerde de speciale pizza, ook vanwege de nationale kleuren rood, wit en groen van het beleg; deze draagt sindsdien de naam Margherita.

Even geliefd is de spaghetti, ook een in Napels ontwikkelde pasta. Bekende toepassingen zijn: spaghetti a vongole (met mosselen) en spaghetti con aglio e olio (met knoflook, olijfolie en peterselie). Behalve de spaghetti zijn er honderden andere pasta’s met elk een eigen smaak en uiterlijk. De Napolitaanse keuken kent een grote variatie aan antipasti (voorgerechten): groenten, brood, kaas, gecombineerd met kruiden. Zo is de panzanella alla napoletana een salade van broodkruim, ui, tomaat, ansjovis en basilicum; de gatto bestaat uit mozzarella, aardappel, ei en ham. De echte mozzarella is gemaakt van buffelmelk en is wit, rond en zacht, met een aparte fijne smaak. Mozzarella in carozza is een plak mozzarella geroosterd tussen twee sneden brood. Van de vleesgerechten is vooral de gehaktbal, gevuld met ei, kaas, rozijnen en pijnpitten bekend. Feestelijk is de braciola alla napoletana, een grote rol rund- of varkensvlees, gevuld met provolonekaas, ham, rozijnen en eieren en gekookt in tomatensaus. Verder lamsvlees, b.v. agnello alla pizzaiola en konijn, coniglio all’Ischitana, met wijn en tomatenpuree.

In dit kustgebied zijn er natuurlijk vele visspecialiteiten. Inktvis, geserveerd met tomaat, olijfolie, peper en knoflook, polpo alla luciana, afkomstig uit de havenwijk Santa Lucia. Beroemd is ook de Napolitaanse vissoep en de anguilla in umido, paling, gekookt in tomatensaus en op toast geserveerd. Als besluit van de maaltijd neemt men bijvoorbeeld de sfogliatella, kaas, geconfijte vruchten en kaneel in een omhulsel van bladerdeeg.

De Campanische keuken gaat deels terug tot de oudheid en de Middeleeuwen. De Grieken introduceerden de olijfboom en de wijnstok, de Arabieren rozijnen, pijnpitten, honing, amandelen, citrusfruit en de bereiding van ijs. Verder is er door vreemde overheersers een sterke invloed geweest van de Franse en de Spaanse keuken. Vis, schelpdieren en kreeft behoren tot de locale keuken. Populaire gerechten zijn fritto misto (verschillende soorten gebakken vis), spaghetti con cozze o vongole (met mosselen), gnocchetti al salmone en risotto ai frutti di mare. Ten slotte worden sardines, ansjovis en zwaardvis (pesce al spada) in gerechten gebruikt. Zowel antipasti als contorni (bijgerechten) bevatten veel groenten, geteeld op de vruchtbare vulkanische hellingen. De Spanjaarden introduceerden het koken in een pot (tiella). Bij de antipasti behoren de ravioli, melanzane (aubergines) en peperoni (paprika’s). Geitenkaas en tuinbonen met ui is een gerecht uit Amalfi.

Van de wijnen is de witte Lacryma Cristi van de hellingen van de Vesuvius het bekendst. Aan de Costiera Amalfitana en op Capri maakt men limoncello, een citroenlikeur.

Andere onderwerpen

  • De criminele camorra

    Arrestatie van een mafioso
    Om de organisatie van de camorra, de Napolitaanse variant van de mafia, te begrijpen, moet men onderscheid maken tussen de dorps- en de stadscamorra. Die van de...
  • Geschiedenis

    Griekse tempel
    Oudheid Nadat in de 14e eeuw v.C. Grieken uit het Mykeense rijk Zuid-Italië bezochten om handel te drijven stichtten de Feniciërs vanuit het oosten van de...
  • Kunst

    Campanië is rijk voorzien van getuigenissen uit de Griekse en Romeinse oudheid. Naast de opgravingen van de steden Pompei en Herculaneum zijn er Griekse tempels...
  • Landschap

    De baai van Napels gezien vanaf de kustweg
    Campanië heeft voor de helft een grillige kustlijn, met tot in zee lopende rotspartijen, en voor de andere helft een langgerekte kust met zandstranden. De...
  • Napolitanen

    Muziek op straat
    De Napolitanen vormen een lastig volk: ze verwelkomen nieuwe heersers om een verfoeid vorig regime te vervangen, maar de juichenden van vandaag zijn de...