Specialiteiten

Eetbare paddestoelen (cèpes)
Eetbare paddestoelen (cèpes), ©Calcineur

De produkten van eigen bodem bepalen de ingrediënten en dus ook de smaak van de plattelandskeuken; iedere stad of landstreek heeft zijn eigen specialiteit. Uit de landstreek Berry komen heerlijke geitenkazen (crottins de Chavignol) en zoete lekkernijen die men Lichouneries noemt. De meren en rivieren leveren de plaatselijke keukens snoekbaarsen, snoeken, forellen en zalmen; uit de bossen haalt men wild, waaronder fazanten en wilde zwijnen.

Beroemd is het rundvlees uit de landstreek Limousin (boeuf limousin). Het is ook het gebied waar men sappige appelsoorten teelt en in de herfst op zoek gaat naar eetbare paddestoelen (cèpes). Liefhebbers van nagerechten kunnen hun hart ophalen met de clafoutis, een soort kersentaart. Andere specialiteiten zijn eekhoortjesbrood, snoekbaars en confit, in eigen vet ingemaakt vlees. Men bewaard dit vlees in aardewerk potten. Vooral de Confit uit de Dordogne zijn zeer bekend. Bekende confits zijn: confit de pork (varkensvlees); confit de canard (eend); confit d'oie (gans); en confit de dinde (kalkoen).

Ganzenleverpastei (foie gras) kunt u in alle beschreven landstreken krijgen, maar de lekkerste komt uit de Dordogne. De verse ganzenleverpastei verschijnt in de maanden november tot en met maart op lokale markten. Men vervaardigd deze pastei uit de levers van ganzen en eenden. Het mesten van deze dieren gaat niet altijd op een diervriendelijke manier: de gans krijgt een trechter in de bek waardoor men het voedsel naar binnen stamt om de lever snel te laten uitzetten. In de Limousin, de Dordogne en de Lot zoekt men truffels en plukt men kastanjes. De kastanjes (châtaigne) noemde men vroeger `het brood van de armen'. Tegenwoordig kunt u ze gekookt of gegrild eten of begeleid met bloedworst. Soms begeleiden zij gerechten in de vorm van een puree.

Truffels zijn eetbare paddestoelen die van november tot maart onder de grond groeien bij de wortels van eiken. Deze zwarte paddestoelen zoekt men met speciaal getrainde varkens of honden die met hun fijne neus de geur van truffels snel herkennen. Incidenteel maakt men gebruik van muggen die aangetrokken worden door de specifieke geur van truffels. De truffels zijn als smaakmaker in veel gerechten terug te vinden, soms versneden of vermengd in een saus. Bekende voorbeelden zijn: ganzenleverpastei, paté, gevogelte, ommeletten en vleesgerechten als ris de veau (kalfszwezerik) en galantines (koud vlees in gelei). De truffels verschijnen vaak in combinatie met foie gras als vulsel (farci) in kwartels (caille farci) en ganzenhals (cou farci).

Voorgerecht

De Fransen beginnen hun maaltijd bijna altijd met een koud voorgerecht (L'entrée froide of 'l hors-d'oeuvre) of een warm voorgerecht (l'entrée chaude). Op het platteland begint men vaak met soep (potage). In eenvoudige restaurants zijn de meest geserveerde voorgerechten charcuterie (worst, ham en pâté) en crudités (gemengde rauwe groenten met vinaigrettesaus). Het brood (le pain) serveert men bij het voorgerecht, maar eet men ook bij het hoofdgerecht. Een stokbrood noemt men een baquette.

Hoofdgerecht

Het hoofdgerecht (le plat principal) bestaat uit vlees (viande) of vis (du poisson), aangevuld met één groente. Het hoofdgerecht van de dag noemt men de plat du jour of de suggestion du jour (meestal goed, relatief goedkoop en vers). Bij het eten bestellen de meeste Fransen wijn en water. U kunt natuurlijk wijn vanaf de kaart kiezen, maar ieder restaurant heeft goedkope en goede huiswijn (vin du patron). U kunt een liter (pichet), een halve liter (demi-pichet) en een kwart liter (quart-pichet) bestellen. Het water (carafe du l'eau) is gratis, behalve als u naar mineraalwater vraagt. Vichy staat voor mineraalrijk en zoutig water; Badois staat eveneens voor zoutig water met weinig koolzuur; Vitel heeft weinig smaak en geen koolzuur; Perrier heeft veel koolzuur. Als u naar deze merken mineraalwater vraagt, wil dat niet zeggen dat u ook dat merk krijgt. Veelvuldig serveert men een soort mineraalwater dat veel op het gevraagde merk lijkt.

Nagerecht

Het nagerecht (le dessert of entremet) kiest u pas nadat u uw hoofdgerecht heeft opgegeten. Meestal kunt u kiezen uit kaas (frommage) of een dessert. Kiest u kaas, dan is het goed om te weten dat de gemiddelde Fransman drie stukjes kiest.

Koffie

Koffie serveert men in Frankrijk zwart, behalve als u met melk bestelt. Een petit café crème komt het meeste overeen met wat wij gewend zijn; een café au lait staat gelijk met een soepkom vol met koffie verkeerd.

Bier

Veel gedronken biermerken zijn: Kronenbourg, Pelforth, 33, Kingsbräu, 1664, Kanterbräu en Kings. Er is ook Heineken en Amstel verkrijgbaar. Bier uit de tap noemt men bière pression; bier uit een fles noemt men canette.

Sterke drank

De sterke dranken, zoals armagnac, calvados, cognac en eau-de-vie, noemt men alcool, de zoete dranken, zoals likeuren, noemt men liqueur. Bekend zijn de notenlikeuren.

Wijn

De bekendste wijnen komen uit het gebied rondom Bergerac en de streek ten westen van Cahors. Minder bekend zijn de wijnen uit de Cher, zoals Sancerre, Pouilly, Menetou-Salon, Châteameillant en Quincy.

De rode Cahorswijnen zijn stevig en droog. Zij komen van de 197 wijngaarden die ten westen van de stad Cahors liggen; om precies te zijn: in de vallei van de Lot tussen Cahors en Fumel en het aangrenzende kalksteenplateau. De wijnen uit de vallei kunnen al jong gedronken worden; de wijnen van het kalksteenplateau hebben enkele jaren de tijd (5 tot 10 jaar) nodig om volledig tot hun recht te komen. De wijnen uit de omgeving van Bergerac zijn van een goede kwaliteit. Bekende wijnen zijn: Bergerac, Côtes de Bergerac, Rosette, Monbazillac, Montravel, Pécharmant en Saussignac. De rode wijnen zijn stevig en de witte droog; de rosé is licht en droog.

De kwaliteit van de wijnen is af te lezen aan een opschrift op de fles. De beste wijnen zijn de zogenoemde Cru's, daarna komt de zeer goede A.O.C (Appelation Origine Contrôlée of A.C., gevolgd door de V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure. Aan de minste eisen voldoen de Vin de Pays, de zogenoemde streekwijnen. Overigens zijn er grote verschillen tussen de wijnen onderling. Er zijn bijvoorbeeld goede streekwijnen en mindere A.O.C.'s. Meer informatie omtrent wijnen vindt u bij de streekbeschrijvingen.

Gerelateerde onderwerpen

  • De rekening

    Franse kazen
    In de meeste Franse restaurants kunt u met een creditcard van Visa of Eurocard terecht. Deze gelegenheden hebben het opschrift carte blue op of bij hun voordeur...