De specialiteiten van de diverse provincies

Provincie Palermo

De palermitaanse keuken is niet zwaar, maar zeer gevarieerd. De pastasauzen bevatten aubergines, tomaten, basilicum, ansjovis in olijfolie, rozijnen, pijnpitten, vleesragout, sardines of kaas. De bekendste pasta is de ‘Pasta con le Sarde’, maccheroni met verse gebakken sardines, wilde venkel, rozijnen en pijnpitten.

Als hors d’oeuvre is de keus enorm: gezouten sardines in olijfolie, tomaten, olijven met uien en augurken, artisjok, broccoli in room, aubergines of bonencroquetten.

Als hoofdgerechten: falso magro, een vleespastei, arrosto panato, spiedini, geroosterd lam of worst. Van de vis: sardines in citroensap, mixed grill, kreeft, inktvis. Als groenten en kruiden: venkel, radijs, tomaten, aubergines, paprika, broccoli. Kazen mild of sterk, veel schapenkaas (pecorino). Als desserts: meloengelei of cassata. Tot slot een bittertje (amaro).

Op straat worden allerlei lekkernijen verkocht, van gebakken vis tot pannenkoeken, pizza’s, mosselen en ijs in alle smaken. ‘Frutta martorana’ is een koek van amandeldeeg in de vorm van een vrucht.

Provincie Trapani

Vis is hier het voornaamste produkt. Als voorgerecht is de arabische couscous bekend, die hier met vis geserveerd wordt. Ook de pasta’s worden veelal met vis bereid. Een specialiteit is de ‘Pasta ca’buttarga’, met tonijnkuit. Van de visgerechten zijn bekend de ‘anguilla alle man dorle’, paling met amandelen, kreeft of ‘calamari ripieni’, gevulde inktvis.

Provincie Messina

Ook hier veel visgerechten, zoals mosselen, zwaardvis en inktvis. Verder pasta stufata (met kaas), of met broccoli en pruimen. Typisch is hier stokvis met tomaten, olijven, kappertjes, selderij, pijnpitten en gedroogde druiven. Een geliefd gerecht is zwaardvis, geroosterd ‘alla ghiotta’, of gestoofd in pekel met citroensap, peterselie en knoflook. Zwaardvisreepjes worden ook opgerold en gevuld met broodkruim, schapenkaas, kappertjes en olijven. Als vleesgerecht: ‘Involtini di vitello alla Messinese’, kalfsvlees met caciocavallo, rozijnen, pijnpitten en broodkruim. Ook: ‘Agnello alla Messinese’, lam gebraden met zwarte olijven en be strooid met schapenkaas.

Provincie Catania

Speciaal is hier de pasta met mascolini, witte ansjovis, en ‘risotto alla marinara’ met rijst, garnalen, inktvis en mosselen. Aan de kust: ‘sarago arrosto’, gegrilde vis met een saus van olie, citroen en origano.

De provincies Siracusa en Ragusa

Deze provincies, met hun citrusplantages, groenteteelt en veehouderij vormen het vruchtbaarste deel van Sicilië. Hier vindt men traditionele gerechten als ‘scaccie’ en ‘impanate’, deeg gevuld met tomaat, basilicum en caciocavallo of ham en peper. Pasta’s bevatten soms kippenlever, gehakt, erwten, mozzarella, caciocavallo, aubergines, ei of salami. Lam wordt in een saus van mozzarella geserveerd. In Syracuse is er een ‘pasta del cattivo tempo’, met ansjovis, broccoli, paneermeel, witte wijn, olie en zwarte olijven. Haas wordt gegeten met selderij, kappertjes, olijven, rozijnen en pijnpitten.

Er zijn goede kazen: caciotta en caciocavallo van koemelk en pecorino, tuma en primosale van schapenmelk.

Visgerechten: tonijn, ansjovis, mosselen, inktvis. Zwaardvis wordt bereid met selderij, ui, kappertjes, olijven en tomaten.

Een echte Siciliaanse drank is de granita, gestampt ijs, ’s morgens met koffie en een zoet broodje, na de maaltijd met citroensap en ’s avonds met aardbeien.

De provincies Agrigento, Caltanissetta en Enna

In het binnenland blijven oude gewoonten in stand: geen tomaten, veel amandel en pistache. Bij Piazza Armerina krijgt men een pasta met gebakken kaas en rundvlees. ‘Ganeffe di riso’ zijn rijstballen, gekookt in runderbouillon met saffraan. Zoetzuur konijn wordt toebereid met ui, olijven, kappertjes, selderij en azijn. Aan de kust staat tong (sogliole) op het menu, gebakken of gestoofd in tomatensaus met ui en peterselie. Ook de ‘sarde farcite’ zijn goed: sardines met peterselie en nootmuskaat, evenals de ‘triglie al tegame’, rode zeebarbeel in tomatensaus met peterselie. Heel apart is de ‘dentice al brodo’, tandvis met een fijne smaak.

Desserts: in het hooggelegen Enna met een ruw klimaat eet men een stevige ‘torrone’ van honing, eieren en amandelen. Couscous wordt hier bedekt met chocolade, kaneel, suiker en pistache.