De keuken van Toscane en Umbrië

Eten in Toscane
Eten in Toscane, ©Xaura

Geschiedenis van de Italiaanse keuken

De Italiaanse keuken heeft invloeden ondergaan uit het oude Griekenland, Rome en de Arabische wereld. Op haar beurt heeft zij de Franse keuken beïnvloed: toen Catharina de' Medici in 1533 voor haar huwelijk met de Franse kroonprins naar Parijs vertrok, nam zij haar keukenchefs mee om de verfijnde culinaire cultuur van het Florentijnse hof over te brengen.

De oude Romeinen hadden een simpele boerenkeuken, met polenta (meelkoeken), groenten, noten, soms vis, zelden vlees. Tijdens het keizerrijk werden nieuwe soorten voedsel bekend door de vele veroveringen. Rijke feestmalen vonden plaats aan het hof en bij een beperkt aantal aristocraten en 'nieuwe rijken'.

Op de centrale markt van Rome werd exotisch voedsel verhandeld, vlees, vis en gevogelte.

Met de val van het Romeinse Rijk verschraalde ook het menu. De invallen van de Islamieten in de 9e eeuw brachten ook nieuwe gerechten. Zo leerde men op Sicilië en in Zuid-Italië de kunst van het ijs en sorbet maken van de Arabieren, evenals de zoete desserts en andere baksels. Door de kruistochten raakte men bekend met suikerriet als zoetstof, in plaats van honing; door de reizen van Marco Polo naar China werden specerijen ingevoerd. Na de val van Constantinopel (1453) werd de zeeweg naar het Verre Oosten voor westerlingen afgesloten, maar over land bleven de karavanen specerijen en zijde invoeren.

De ontdekking van de zeeweg naar Indië door Vasco da Gama leidde tot de heropening van de specerijenroute over zee, maar het monopolie van de handel kwam bij de Portugezen; Lissabon volgde de Italiaanse havens op als stapelmarkt voor specerijen.

In de Renaissance overtroffen De' Medici met hun feesten en banketten de dogen van Venetië. Een typisch kenmerk van de toenmalige keuken, het overvloedig gebruik van groenten, is nog steeds in de Italiaanse keuken aanwezig. Spinazie, broccoli, truffels, artisjokken en erwten zijn van eigen bodem, tomaten, paprika's en witte bonen waren afkomstig uit Amerika. Pasta's, in Toscane thuis gemaakt, hebben een eeuwenoude traditie. Belangrijkste kenmerk van de Italiaanse keuken is de grote verscheidenheid per streek. De regionale verschillen leveren een fascinerende nationale keuken op met een enorme variëteit, met veel karakter en kleur. Verschillend per streek is bijvoorbeeld het gebruik van pasta's, olijfolie, boter of vet.

Na deze algemene culinaire beschouwing kijken we wat nader in de keukens van Toscane en Umbrië.

Toscane

Toscane, in het hart van Italië, is een streek van heuvels en vruchtbare dalen. De producten van eigen bodem nemen een voorname plaats in op het menu. Typisch voor de Toscaanse keuken zijn rundvlees, olijfolie, groenten, kruiden en wijn. De Toscaanse keuken is van ouds eenvoudig en natuurlijk; de gerechten worden doorgaans 'eerlijk' opgediend, waardoor hun eigen smaak het best tot uiting komt, dus bijvoorbeeld vlees zonder saus. Drie typerende zaken zijn: rundvlees van de beroemde Chianina-runderen uit het Chianadal, bonen (fagioli) en chiantiwijn. Een specialiteit is vitelloni, eigenlijk 'groot kalfsvlees', maar het is rood vlees zonder vet, van bijzondere kwaliteit. De malse Chiana-steaks zijn befaamd, de Florentijnse bereiding is op een houtskoolvuur met slechts wat olijfolie, zout en peper voor de smaak. De term alla Fiorentina wordt ten onrechte vaak gebruikt voor schotels met spinazie, maar de meeste Florentijnse gerechten bevatten dat niet. Behalve rundvlees zijn er ook fijne varkensvlees-specialiteiten, zoals braciole di maiale ubriache, varkenskarbonades met venkelkorrels en arista di maiale alla fiorentina, varkenslende met rozemarijn. Bekend zijn ook de arezzoham en de finocchione-salami, met venkel. In veel gerechten worden de witte bonen, fagioli, verwerkt. 'Mangiafagioli', boneneters, is een bijnaam voor de Toscaners. De bonen komen overal voor, in soepen, antipasti, als groenteschotel. Een apart Toscaans gerecht is fagioli nel fiasco, bonen, gekookt in een lege chiantifles om de geur te bewaren. Afgekoeld worden ze opgediend met olijfolie, citroensap en kruiden.

De beste olijfolie is die van Lucca, met verse kruiden geeft het die aparte geur en smaak.

Umbrië

Umbrië heeft geen zeekust, wel een aantal meren, waarvan het Trasimeense meer het grootste is. De economie berust op de veeteelt, vooral de varkenshouderij. Het centrum daarvan is het stadje Norcia. Het in Italië algemeen bekende woord 'norceria' voor slagerij is naar Norcia genoemd. De varkens worden gevoed met eikels, kastanjes en paddestoelen. De salamiworsten, hammen en gerookt vlees zijn de bekendste producten.

Een specialiteit is porchetta, een heel varken, gevuld met rozemarijn, knoflook en peper en boven een kolenvuur aan het spit geroosterd. In het jachtseizoen verschijnen duif, fazant, patrijs en kwartel op het menu. De zwarte truffel wordt verwerkt in de omelet frittata di tartufi en in allerlei andere gerechten. Langs de Tiber worden groenten verbouwd: asperges en selderij (bij Trevi), witlof, champignons, erwten, bonen en uien. Bij Trevi wordt ook een goede olijfolie gemaakt.

Uit het Trasimeense meer wordt veel vis gehaald, zoals de lasca (blankvoorn), karper, aal en snoek. Beroemd is de karper, gevuld met rozemarijn, venkel, spek en knoflook, aan het spit geroosterd. In de rivieren wordt forel gevangen. Umbrië kent veel streekgerechten. Perugia is bekend om de chocolade, Orvieto om de droge witte wijn.

Wijnen

Toscane

Reeds 3000 jaar geleden maakten de Etrusken hier wijn. De bekendste hedendaagse wijn is de chianti, gemaakt van rode en witte sangiovesedruiven. De jonge chianti is geurig en fruitig van smaak. De vollere chianti classico is een paar jaar in vaten gerijpt en komt uitsluitend uit de omgeving van Florence en Siena. In 1716 bepaalde de groothertog van Toscane de grenzen van het gebied en stelde de reglementen voor de wijnbouw vast. De chiantiproducenten vormden een verbond om de naam Chianti Classico en daarmee de kwaliteit te beschermen. Sinds 1924 worden de flessen voorzien van een etiket met de 'gallo nero' (zwarte haan) erop. De chianti is de bekendste DOC-wijn van Italië. (DOC = Denominazione dell'Origine Controllata'). Aan de markies Ricasoli komt de eer toe, in de 19e eeuw het juiste mengsel te hebben gevonden, met de sangiovesedruif als hoofdsoort. Naast het Gallo Nero-consortium heeft zich een verbond 'Chianti Putto' (met een engeltje als logo) gevormd. In Siena is de Italiaanse Academie voor de wijn. Van Elba komt een moscato, van Montalcino een moscadello, terwijl elke wijnboer zijn eigen vino santo toscano brouwt. Jonge chianti hoort bij lichte kipgerechten en groentesoepen, de oudere chianti vecchio (2 jaar) of de riserva (3 jaar) smaakt goed bij de Fiorentina-biefstuk. Uitstekend is de Brunello di Montalcino, die ten minste 4 jaar gerijpt is. Hij is robijnrood en smaakt droog en licht zurig. Speciaal geschikt bij wild- en roodvleesgerechten. De Vino Nobile di Montepulciano is ook een fraaie wijn, geproduceerd door de aristocratie van dat stadje. Het was oorspronkelijk een pauselijke miswijn, door de jezuïeten al in de 13e eeuw gemaakt. Hij heeft een baksteenrode kleur en een delicaat bouquet en wordt met de jaren steeds beter. De Vernacchia di San Gimignano is een aangename droge witte wijn.

Umbrië

Het bekendst is hier de witte orvieto, ook met een lange historie. De halfdroge abbocato wordt al eeuwen gemaakt. De droge orvieto is van recente datum, is lichtgeel met een fijne nasmaak. De meeste orvieto wordt gebotteld in peervormige flessen, met stro bekleed.

De Marken

De keuken verschilt niet veel van die van Umbrië. Langs de kust wordt veel vis gegeten. De Verdicchio is een bekende witte wijn.