Portugal culinair

Portugal heeft een rijke visvangst
Portugal heeft een rijke visvangst, ©Feliciano Guimarães

Een verkenning van de Portugese keuken is een reis langs TL-verlichte casas de pasto (eethuisjes) met formica tafels, waar je een stevige bonensoep met grof brood krijgt voorgeschoteld. En langs havenkades waar op olietonnen sardines worden geroosterd die staand of zittend aan lange houten tafels worden weggespoeld met een overdaad aan goedkope wijn of bier.

Maar het is ook een tocht langs prachtige middeleeuwse herenboerderijen met als specialiteit geroosterd speenvarken. Of langs door Michelin bekroonde restaurants met barokke 18e-eeuwse eetkamers waar de traditionele Portugese keuken van een Franse verfijning is.

Rijke visvangst

Van oudsher wordt de eetcultuur in Portugal bepaald door een rijke visvangst. Hoe kan het anders met de Atlantische Oceaan voor de deur en een achterland dat arm is aan landbouwgrond en wild. Schaal- en schelpdieren als mosselen en kreeft en weekdieren (o.a. inktvis), worden dicht onder de kust gevangen en hebben daarom altijd al deel uitgemaakt van het Portugese menu.

Een visgerecht dat overal langs de kust wordt gegeten is caldeirada, een combinatie van gegrilde sardines, paling en kreeft. Cataplana is een typisch gerecht van de Algarvekust: een stoofschotel van diverse zeevruchten met gekookte ham. Lulas en polvo zijn inktvissoorten die op houtskool worden gegrild. Mosselen vindt u op de kaart terug als mexilhões of mexilhões de escabeche, een mosselgerecht.

Met de uitbreiding en modernisering van de vissersvloot is ook de aanvoer van grotere vissoorten als kabeljauw (die ook als stokvis wordt gegeten), makreel, tonijn, tong, poon en zwaardvis sterk toegenomen. Het meest gegeten en goedkoopste visgerecht is sardinhas assada, gegrilde sardines, vaak geserveerd met tomaten en scherpe groene pepers. Lagosta (kreeft) is ook in Portugal prijzig. Een in Algarve veel gegeten gerecht met schelvis is ameijõas na cataplana.

Uit de rivierenrijke noordelijke bergstreek komen forel en zalm; op de binnenmeren en lagunes rond de noordelijke kustplaats Aveiro wordt op een klein soort aal gevist waar een heerlijke ragoût van wordt gemaakt, caldeirada de enguias.

Groot en kleinwild

De wildstand in Portugal heeft zich nooit kunnen herstellen van de overbejaging en roofbouw  – iets dat geldt voor het hele Iberisch Schiereiland. ‘Groot’ wild beperkt zich tot wild zwijn, reeën en herten. Een deel van het kleinwild en gevogelte als patrijs, snip, kalkoen, kip, eend en konijn wordt bejaagd.

De grootste aanvoer van wild vindt echter plaats via fokkerijen. Dat geldt vooral voor varkens- en rundvlees. De belangrijkste leveranciers van vlees zijn echter de bijna 7 miljoen schapen en geiten die in vele duizenden kuddes de dalen van de montanhas en vlakten van de planícies begrazen.

Rechttoe, rechtaan

Geiten- en schapenvlees wordt vooral in de noordelijke bergstreken gegeten, eenvoudig klaargemaakt, rechttoe, rechtaan. En geserveerd met rijst uit de streek van Aveiro. Zoals de cozido à transmontana, een simpele maar gevarieerde schotel van geiten- en schapenvlees en diverse groenten. Of cabrito, gebraden geit. Bijzonder is de cabrito branco à montezinho, een gerecht met geitenvlees dat doorgaans in een grote stenen oven wordt geroosterd. Typisch voor het noorden is de alheiras de mirandela, een pikante worstsoort. De beste kwaliteit ham, de presunto fumado, komt uit de omgeving van Chaves en Alcobaça.

Ondanks de omvangrijke kleinveestapel is de productie van schapen- en geitenkaas laag. Kwaliteit en smaak worden door kenners echter bijzonder gewaardeerd: Queijo da Serra en Queijo da Serpa zijn een paar van de vele merken schapenkaas die u in speciaalzaken, de betere supermarkten en op de dagmarkten zult aantreffen. Een belangrijk merk geitenkaas is Castelo Branco uit de omgeving van Castelo Branco. Goede kaas komt ook uit de omgeving van Évora.

Het Portugese achterland staat bekend om zijn vlees- en kipspecialiteiten zoals geroosterd speenvarken en het overbekende frango na púcara, een kipschotel. De belangrijkste jachtgebieden liggen ten zuiden van de Taag in de planícies, de centrale laagvlakte. Traditioneel wordt hier ook het meeste kleinwild en gevogelte gegeten. Empadas de perue (kalkoenpastei) is daar een goed smakend voorbeeld van.

In deze streek van Portugal wordt ook veel lams- en varkensvlees gegeten; op de kaart vindt u bijvoorbeeld ensopado de borrego, een heel speciaal gerecht bestaande uit onder andere gesmoord lamsvlees.

Arabische invloed

De Arabische invloed op de Portugese keuken is vooral terug te vinden in de nagerechten. Ze zijn vaak mierzoet en er worden vijgen en amandelen in verwerkt met veel eigeel en suiker. Bekende nagerechten in het zuiden van het land zijn figos de ovos en morgados, variaties met vijgen, marsepein en vruchten. Ovos moles zijn zoete eieren. Er worden zelfs koeken gemaakt van zoete aardappelen.

Kijk ook onder Praktische informatie > Eten en drinken.

Onderwerpen

  • Portugees koken

    Portugal heeft een overheerlijke keuken
    Op deze plaats vindt u binnenkort uitgebreide informatie over Portugees koken inclusief recepten
  • Portugese wijnen

    Portugese wijndruiven
    Portugal is een belangrijk wijnproducerend en -exporterend land met een totale productie van bijna 10 miljoen hectoliter. De onherbergzame bovenloop van de Rio...
  • Economie

    Portugal behoort tot de acht grootste producenten en exporteurs van wijn
    Aan het begin van de jaren zeventig van de vorige eeuw was Portugal als gevolg van de koloniale oorlogen zo goed als bankroet. Door het wegvallen van de...
  • Festivals en evenementen

    Internationaal zand sculptuur festival in Algarve, Portugal
     HighlightsNossa Senhora das Candeias, ÉvoraNiet iedereen zal op 2 en 3 februari in de zuidelijke stad Évora kunnen zijn, maar er is wel iets voor te zeggen om...
  • Flora en fauna

    Fauna in Portugal
    Niet alleen het Portugese landschap kent grote verschillen, ook de flora en fauna is kleurrijk en divers. De streek ten noorden van de Rio Douro kent relatief...
  • Portugal: Volksaard

    Een bedelende jongen op de accordeon in Lissabon, Portugal
    Een Spaans gezegde luidt: Ontdoe een Spanjaard van al zijn deugden, en je hebt een Portugees. Zo’n aforisme zegt natuurlijk alles over de Spanjaarden zelf die...
  • Souvenirs

    Azulejos
    Handbeschilderd aardewerk behoort tot de populairste souvenirs van de Portugese toeristenindustrie. Dat je door het enorme aanbod slechts zelden iets bijzonders...
  • Staatkundig

    President Aníbal Cavaco Silva
    Portugal is sinds het gedwongen vertrek van koning Manuel II in 1910 een republiek. In 1926 deden rechtse militairen met succes een greep naar de macht. Linkse...
  • Taal

    Een Portugese vrouw
    Het Portugees wortelt in het Latijn en behoort tot de oudste talen van Europa. Het wordt niet alleen in Portugal zelf gesproken, maar ook in de voormalige...